Autora: Ana Muñoz
La idea de que comer grasa animal es malo proviene principalmente de estudios del siglo XX que relacionaban las grasas saturadas con enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, esta visión ha cambiado en los últimos años, y ahora se reconoce que el impacto de la grasa animal en la salud depende de muchos factores, como la calidad de la carne, el contexto de la dieta y el estilo de vida en general.
El papel de la grasa animal en la evolución humana
Los primeros humanos eran cazadores-recolectores y dependían en gran medida de la carne y la grasa de los animales que cazaban. En la actualidad se sabe que los animales salvajes tenían menos músculo magro y más grasa en ciertos órganos. Nuestros ancestros preferían la médula ósea, la grasa subcutánea y los órganos porque eran ricos en grasa energía y nutrientes esenciales.
La grasa tiene un papel fundamental en el desarrollo del cerebro humano. El cerebro consume aproximadamente el 20-25 % de la energía total del cuerpo, y la grasa proporciona una fuente de energía densa y estable en comparación con los carbohidratos.
Nuestros antepasados no solo comían carne, sino también órganos y tejidos grasos, lo que les proporcionaba una dieta más equilibrada en términos de nutrientes como vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y ácidos grasos esenciales.
Evidencia arqueológica. Se han encontrado herramientas de piedra usadas para romper huesos y extraer médula ósea en fósiles de hace más de 2 millones de años. Estudios realizados en poblaciones cazadoras-recolectoras modernas (como los inuits o los masáis) muestran que su dieta alta en grasas animales no provoca problemas cardíacos significativos.
El problema de la dieta moderna
Hoy en día, aunque seguimos comiendo carne, esta ya no es igual a la que consumían nuestros ancestros. Uno de los principales problemas es el cambio en la alimentación del ganado: en la naturaleza, los animales salvajes comían hierba, insectos y otros alimentos naturales. Hoy, el ganado suele alimentarse con cereales y piensos, lo que cambia el perfil de sus grasas. La carne de animales criados con pasto tiene más omega-3 (antiinflamatorio), mientras que la carne de animales de granja contiene más omega-6 (proinflamatorio). Este desequilibrio en la dieta moderna contribuye a enfermedades inflamatorias, obesidad y problemas cardiovasculares.
Por otra parte, la dieta moderna ha sustituido muchas grasas naturales por aceites vegetales refinados (como el aceite de soja, maíz o girasol), que contienen niveles altísimos de omega-6 y afectan negativamente la salud. Además, el exceso de azúcares y carbohidratos refinados en la dieta moderna provoca picos de insulina y resistencia a la insulina, lo que aumenta el riesgo de diabetes tipo 2 y obesidad.
Por tanto, no es solo la grasa animal lo que importa, sino el contexto de la dieta en general. Si se combina una dieta alta en carne de baja calidad con comida ultraprocesada, harinas refinadas y azúcar, el riesgo de enfermedades aumenta. En cambio, si la carne proviene de fuentes naturales y la dieta es equilibrada, no hay evidencia de que cause problemas de salud.
¿Es la grasa animal realmente mala?
Durante décadas, se ha culpado a la grasa saturada de enfermedades cardíacas, pero la nuevas investigaciones han cuestionado esta idea.
¿De dónde viene la creencia de que la grasa saturada es mala? En la década de 1950, el científico americano Ancel Keys propuso la "Hipótesis de la dieta y el corazón", que sugería que la grasa saturada elevaba el colesterol y causaba enfermedades cardíacas. Sin embargo, sus estudios seleccionaron datos de ciertos países e ignoraron otros que no apoyaban su teoría. Esta hipótesis influyó en las recomendaciones nutricionales durante décadas y favoreció dietas bajas en grasa y ricas en carbohidratos, lo que terminó aumentando los problemas metabólicos.
Lo que dice la ciencia actual. Un metaanálisis de 2010 publicado en The American Journal of Clinical Nutrition no encontró evidencia sólida de que la grasa saturada cause enfermedades del corazón. Otro estudio en The Lancet en 2017 mostró que las dietas bajas en grasas estaban asociadas con una mayor mortalidad, mientras que las dietas con grasas saludables (incluyendo saturadas) no tenían ese efecto. Cada vez son más los estudios que demuestran que la teoría de Ancel Keys no solo ha sido errónea, sino también perjudicial para la salud, sobre todo porque llevó a la sustitución de grasa animal por aceites vegetales refinados (como de soja o girasol) para cocinar.
A modo de conclusión
La grasa animal no es un problema si se consume en el contexto de una dieta natural y equilibrada. El verdadero peligro proviene de los alimentos ultraprocesados, aceites vegetales refinados y el exceso de azúcares. La ciencia moderna sugiere que volver a una alimentación más natural, con carnes de calidad y alimentos mínimamente procesados, es una mejor estrategia para la salud.
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